L’estratto di pomodoro (l’astrattu). In evidenza

Luglio 13, 2020 103

Quanti ricordi evocano in ognuno le calde estate siciliane ! I balconi e le terrazze profumavano dell'odore dei pomodori e soprattutto della passata di pomodoro messa ad essiccare al sole. Le donne così preparavano la riserva di sugo che serviva nei mesi estivi , quando nei negozi di frutta e verdura non si vendevano pomodori. A noi ragazzi un pezzo di pane con su spalmato l'astrattu accompagnavano le veloci merende pomeridiane tra un gioco e l'altro nelle vie dei quartieri di Regalbuto dove si svolgeva la nostra vita.  Era un grande rito della cucina siciliana che ogni anno, a fine estate, vedeva partecipare intere comunità nella scelta di un periodo ininterrotto di sole, nell’evitare che il vento di scirocco facesse bollire il pomodoro inacidendolo, nel tramandarsi leggi non scritte e superstizioni perché riuscisse perfettamente la preparazione ultima dell’estate. Superstizioni significative di un’atavica cultura contadina che oggi lasciano sorridere. Era infatti un rito, quello dell’estratto, assolutamente femminile; legato quindi ai cicli della luna, dove le donne erano sacerdotesse destinate a celebrare in una condizione di assoluta purezza. Tradizioni a parte, questo condimento ancora oggi è la base essenziale di molte ricette della tradizione regionale. Usato nella cottura lunga di carni o sughi, oppure semplicemente per rafforzare la salsa di pomodoro, può essere aggiunto direttamente alla preparazione in fase di cottura o sciolto in un po’ d’acqua.La lenta essiccazione al sole, che poteva durare anche una settimana, la notte le maidde e gli enormi piatti " dell'astrattu" erano al coperto per evitare l’umidità. La polpa, ogni giorno più asciutta e più scura, veniva costantemente girata, compattata , infine era riunita in un unico fangotto la polpa densa divenuta di colore rosso cupo e consistenza morbida e asciutta.Dopo qualche giorno al fresco, con mani ben unte d’olio, l’astrattu veniva  compattato in una palla schiacciata e posto in vasi di terracotta unti d’olio. Qualche foglia di alloro, una larga foglie di vite e un largo tappo di sughero completavano la conservazione e l’astrattu era pronto per essere utilizzato per un intero anno, finché il rito familiare verrà ripetuto.